빵에서 우유의 중요성

우리가 흔히 접하고 마시는 우유에 대해 설명하고 재료에 대해 이야기해보려고 합니다. 보시다시피 우유는 수분(88%)이 주성분인 음료입니다. 우유의 주요 성분은 단백질, 탄수화물, 유당, 칼슘, 철, 나트륨 및 미네랄입니다. 또한 우유의 단백질 함량은 글루텐을 강화하는 역할을 합니다.

우유의 영양소와 성분

우유의 영양분을 골고루 함유하고 있어 완전사료라고도 합니다. 우유는 단백질을 주원료로 많이 함유하고 있으며 칼슘과 단백질이 풍부하여 아이들의 성장에 도움을 주어 아이들의 성장발육에 큰 도움이 됩니다. 비타민 A, D, E는 매우 적고 비타민 C는 우유 저온 살균 과정에서 파괴되어 소실됩니다. 우유는 물 87%, 지방 4%, 단백질 3.5%, 유당 5%, 미네랄 0.7%로 구성되어 있습니다. 유당에는 락타아제라는 분해 성분이 있습니다. 락타아제는 분해되지 않고는 우리 몸에서 작용하지 않으며, 우유를 조금씩 마시면서 활성화되면 다시 돌아오는 소화효소입니다. 우유에는 필수아미노산이라고 불리는 8가지 아미노산이 들어 있는데 우리 몸에서 합성할 수 없습니다. (메티오닌, 트립토판, 트레오닌, 발린, 이소류신, 라이신, 페닐알닌) 유지방에는 콜레스테롤이 포함되어 있습니다. 그러나 콜레스테롤은 너무 부정적이어서 그 중요성이 간과되고 있는 것이 사실이다. 콜레스테롤은 하루에 1000~1200mg의 양으로 간에서 생성됩니다. 따라서 우유의 콜레스테롤이 문제라고 보기는 어렵습니다.

우유의 살균

우유가 시장에서 나오면 우유의 세균이 나오기 전에 제거됩니다. 가열 살균이 가장 일반적인 방법입니다. 살균에는 저온살균, 고온살균, 초고온살균이 있다. 살균은 섭씨 100도 이하의 저온에서 병원균을 살균하는 과정이지만 60~80도 사이의 온도에서 30~60분간 2회 이상 살균하는 과정이다. 또 다른 이름은 저온 살균입니다. 고온 멸균 공정 고온 단기 멸균 공정이라고도 합니다. 72~75도에서 15초간 살균하는 방식입니다. 초고온 살균 방식은 138도에서 2초간 살균하는 방식이다. 이렇게 하면 박테리아가 완전히 살균되고 샘플을 보관하기가 더 쉬워집니다. 우리 주변에서 흔히 볼 수 있는 방법 중 하나가 바로 초고온(UHT) 살균 방식입니다.

빵에서 우유의 역할

빵에서 우유의 역할은 우유의 단백질과 지방이 빵을 부드럽게 만드는 연화 과정을 돕는다는 것입니다. 빵의 우유도 풍미를 향상시키는 데 도움이 됩니다. 빵에 은은한 단맛과 풍부함을 더해줄 때 사용하는데, 우유빵을 만드는데 우유가 큰 역할을 한다는 것을 알 수 있다. 빵을 더 알록달록하게 만들 수 있습니다. 메일라드 반응이 일어나 빵이 맛있어 보이도록 도와줍니다. Maillard 반응은 우유의 아미노산 및 단백질 성분에서 발생할 수 있습니다. 이것이 환원당이 반응하여 갈변 반응이라고 하는 갈색으로 변하는 방식입니다. 빵의 질감과 양을 조절하는 역할을 합니다. 카제인, 유청 등 우유에 함유된 단백질은 빵의 글루텐 구조를 강화해 빵이 잘 부풀도록 돕고, 우유의 식감이 빵에 부드러움을 더해 더 맛있게 만든다. 빵의 우유는 풍미, 질감 및 추가된 영양소를 포함하여 빵의 전반적인 풍미와 품질에 매우 중요합니다. 그러나 우유의 비중이 높아지면 빵이 치밀해지고 무거워져 빵의 품질에 영향을 미칠 수 있다. 따라서 적당량만 지키면 맛과 향이 좋은 빵을 구울 수 있다.

빵 속으로 들어가 우리가 일상에서 마시는 우유가 어떤 영양소를 흡수하고 빵에서 어떤 역할을 하는지 알아보는 글이었습니다.